Шафранова паска та свиняча голова... Як еволюціонували традиції святкування Великодня в Україні.
Якими були паски 300 років тому? Звідки з'явилася "антишафранна кампанія" на Львівщині в 1930-х роках? Чому традиція купування пасок така ж давня, як і традиція їх випікання? У чому святили продукти і чому великодній кошик - це "винахід" XХ століття? Про перший "веганський твір", засудження церквою звичаїв "волочильного" та "обливаного" понеділка, а також про те, що є важливішим за традиції - розповідає завідувач відділу наукової роботи Національного музею народної архітектури та побуту України (Пирогів), кандидат історичних наук Вадим Назаренко.
Шість тисяч писанок для митрополита.
Перші ґрунтовні описи святкування Пасхи з'явилися в XVII столітті. Однією з найбільш детальних розповідей про святкування Великодня та Обливаного понеділка в Україні є праця французького інженера і картографа Гійома Левассера де Боплана.
Зображення: localhistory.org.ua У 1768 році члени різницького цеху подарували урядникам київського магістрату писані та крашані яйця до Великодня.
В тексті йдеться про те, як святкували Великдень у Києві, зокрема в Софійському соборі, за участі митрополита Петра Могили. Після завершення служби всі віряни вітали митрополита, приносячи йому крашанки. Боплан зазначає, що всього за кілька годин у митрополита накопичилося 5-6 тисяч яєць. Залишається лише здогадуватись, що Петро Могила робив з таким великим запасом крашанок...
Писанки та крашанки виготовлялися у великій кількості, і ними щедро ділилися з родичами та сусідами. Найстарішою відомою писанкою, що дійшла до наших днів, є екземпляр з XVI століття, знайдений під час археологічних розкопок у Львові. Цей візерунок був нанесений на качине яйце. Більшість відомих візерунків, які ми знаємо сьогодні, походять з ХІХ-ХХ століть.
Зображення: Археологічна експедиція Галичини виявила 500-річну писанку на гусячому яйці під час розкопок у Львові.
Цікаво, що ще кілька століть тому представники церкви попереджали про небажаність звичаю приносити яйця та паски на могили під час Проводу або Гробок. У 1600 році український монах Іван Вишенський, що жив на Афоні, у своїй праці "Книжка" зазначав, що цей обряд має язичницьке походження і що його слід скасувати, а церкві варто активно протидіяти цьому звичаю. Проте, судячи з усього, боротьба була не надто ефективною, адже минуло вже 426 років, а люди все ще продовжують залишати на могилах пироги, яйця та цукерки під час Проводу.
Шафранова паска - обов'язковий атрибут 1700-х років.
Відомо, що в XVII столітті вже святили паску, але тогочасні рецепти не збереглися. Найдавніші рецепти пасок або перелік тих інгредієнтів, які додавали до тіста, датовані XVIII століттям.
Український історик Ігор Нетудихаткін виявив документ, що містить витрати на утримання Київського митрополита Рафаїла Заборовського, датований 1737 роком. У цьому запису йдеться про закупівлю родзинок, шафрану та кориці для випічки пасок у Софійському соборі.
Серединою XVIII століття датується найдавніший з відомих рецептів паски. Цей рецепт зберігся у рецептурнику, який належав лубенському полковнику Івану Кулябці. Там записано, що окрім борошна, великої кількості яєць, масла, додавали також цукор із цукрової тростини, мед і багато прянощів - корицю, мускатний горіх, шафран. Цукор привозили з Канарських островів, бо звичний буряковий цукор почали виробляти тільки в XIX столітті.
Фото: надано автором Освячення пасок на Тернопільщині. 1890 рік
Усі давні рецепти пасок містять багато прянощів, серед яких неодмінно був шафран. Наприклад, є рецепт паски,записаний Павлом Чубинським, котрий не тільки є автором Гімну, а передусім відомим українським етнографом. У 1877 році він описав, як пекли паску українські селяни. Вони додавали імбир білий - для духу, імбир жовтий (так називали тоді куркуму) - для краси, бо він дав насичений жовтий колір для випічки, і обов'язково - шафранну настоянку. Причому це був не імеретинський шафран, що з чорнобривців, а справжній шафран, який коштував великих грошей. Але на Великдень, найбільше свято, всі його купували.
Шафран згадувався також у рецептах на початку XX століття. Його можна знайти і в літературних творах, таких як "Золота писанка" Олени Пчілки та "Лист" Михайла Коцюбинського, де описується шафранна настоянка, яку використовували для приготування паски.
Шафран користувався великою популярністю до початку Другої світової війни. Однак у 1930-х роках на Львівщині розгорнулася особлива "антишафранна кампанія". У місцевих газетах почали з’являтися рекомендації, які стверджували, що шафран – це надто дорогий продукт, а його надмірне вживання може бути навіть шкідливим. У зв'язку з цим господиням радили звернути увагу на ваніль. Хто ж стояв за цими статтями – важко сказати. Можливо, це були інтереси продавців ванілі? Проте, навіть з цих газетних публікацій можна зрозуміти, що до 1930-х років шафран залишався одним із ключових інгредієнтів, які використовували при приготуванні паски. Отже, традиційна паска з XVIII століття до середини XX століття в основному була солодкою та відрізнялася насиченим пряним ароматом. Хоча, звісно, існували й несолодкі варіанти. З XIX століття згадуються сирні паски, які не випікали, а виготовляли з сиру та яєць, використовуючи спеціальні форми з християнськими символами.
Зображення: Вікі Ранок Воскресіння Христа. Автор - Микола Пимоненко.
Форма паски також зазнала змін з плином часу. Найдавніші паски являли собою просто великі хліби, на які клали хрест із тіста. На знаменитій картині Миколи Пимоненка "Ранок Христового Воскресіння" можна побачити такі версії пасок. Проте на цій же картині вже присутні й високі паски. У XIX столітті почали використовувати спеціальні форми для їх випікання. Описуючи Великдень 1850 року, дослідник Микола Маркевич, що займався вивченням Наддніпрянщини, зазначав, що паски випікали навіть у паперових формах. Гончарі того часу активно виготовляли посуд для випікання пасок, пропонуючи різноманітні розміри.
Ще один важливий аспект, пов'язаний із пасками, полягає в тому, що їх купівля також є частиною традиції. У певних регіонах України, зокрема в Карпатах, у місцевих мешканців не було навичок випікання білого хліба. Тому господині часто віддавали перевагу купівлі готового продукту. В умовах гірської місцевості, де пшениця не могла рости, основним харчуванням були кукурудза та картопля, а хліб зазвичай пекли з вівса чи кукурудзи. Проте на Великдень традиційно вимагався білий хліб. Володимир Шухевич, автор визначного дослідження "Гуцульщина", зазначав, що багато гуцулів купували паски у міських пекарнях. Цей факт також згадував Андрей Шептицький, коли ще перебував на посаді єпископа Станіславського (сучасний Івано-Франківськ), до того як став митрополитом.
Навіть у Наддніпрянщині багато жінок вирішували придбати паски, аби уникнути зайвих турбот і не хвилюватися про те, чи вийде в них смачна випічка. Етнографічні дослідження показують, що в XIX столітті під церквою жінки з цікавістю поглядали одна на одну, намагаючись з'ясувати, у кого з них вийшла ідеальна паска, а потім жартували, якщо у когось вона вийшла кривою чи неакуратною...
Фото: надано автором Великодній стіл на Полтавщині, 1910 рік. Великодній кошик? Ні, великодні ночви!
Найдавніший опис страв на освячення зробив відомий історик Гетьманщини Опанас Шафонський родом із міста Сосниця на Чернігівщині. У 1786 році він уклав опис Чернігівського намісництва і там писав, що несуть святити до церкви. Це паска, крашанки, чорний хліб, печене ягня або порося, ковбаса, сало, риба смажена, сіль і хрін. Хрін часто встромляли поросяті в зуби.
Але це зараз ми кажемо "великодній кошик". Ця назва з'явилася лише в ХХ столітті. А раніше їхали до церкви возом, а наїдки були складені в ночвах. Не в тих ночвах, в яких прали, а в яких місили тісто. Бо якщо печене порося покладете в торбу, то з нього жир капатиме. Ночви тут ідеально підходили. Не кожна родина несла святити порося, менш заможні могли принести тільки паску і крашанки. Часто наїдки приносили в великих хустках або рушниках. А в Карпатах була традиція паску і харчі на освячення нести в пасківнику - спеціальній великій дерев'яній ємності, яку прикрашали різними візерунками і написами.
Зображення: Їржі Крала/ localhistory.org.ua Великодні свята в селищі Ясіня, що на Рахівщині, 1920-ті роки.
Крашанки традиційно розмальовували в два основних відтінки – червоний та жовтий. Проте, це не були єдині способи фарбування – вже з XVIII століття існує список матеріалів, які використовували для цієї мети. Серед них був червець або кошеніль, маленька комаха, на честь якої отримав свою назву червень. Збирали їх саме в червні, оскільки вони надавали яскравий червоний колір. Для досягнення жовтого відтінку застосовували куркуму.
Також застосовували сандалове дерево. Для того щоб фарба трималася, використовували галун (квасці). У словниках XIX століття зазначено, що синонімом терміна крашанка є галунка.
Паски, калачі, маленькі свинки з хроном...
Кухня представників вищого суспільства суттєво контрастувала з їжею простих селян. Для бідніших верств населення тривалі пости ставали справжнім випробуванням. В той час як еліта насолоджувалася розкішними морепродуктами, різноманітними сортами риби та екзотичними сухофруктами.
Аналогічно було і на Великдень. Історик Микола Маркевич у своїх записах розповідає про святковий стіл заможних нащадків козацької еліти, відомої в ті часи як "малоросійське дворянство", в середині XIX століття. На столі можна було побачити дві, три, а іноді й чотири великі солодкі паски, спечені з найвищосортного борошна та приготовлені на маслі, яйцях і цукрі. Крім того, там були кислі паски, які не містили цукру і меду, а також сирна паска та ягня, виліплене з масла. На святковому столі стояли запечені поросята – одне без начинки, а інше, як делікатес, було нафаршироване мигдалем, родзинками та рисом, з хріном, що стирчав із їхніх зубів. Два запечених ягняти – одне без начинки, а інше з кашею та печінкою – також не залишалися без уваги. Серед страв був і кендюх, що являв собою фарширований свинячий шлунок, в інших регіонах відомий як "сальцесон". Не обійшлося й без запеченої свинячої голови, в якій замість очей були маслини. На столі також було багато вершкового масла, зеленої цибулі, салату й різноманітних ковбас, а також крашанок, які мали синій, жовтий, мармуровий та червоний кольори. Серед яєць були не лише курячі, а й гусячі. Маркевич також зазначає, що на святковому столі подавали різноманітні наливки, такі як слив'янка, малинівка і тернівка, а також настоянки на перці, калгані та кардамоні.
Зображення: localhistory.org.ua Гравюра, виконана Олександром Тарасевичем, на якій зображено процес забою свиней, 1672 рік.
Холодильників не було, тож худобу заколювали незадовго до свят. Такі події описані в творі Михайла Коцюбинського "Лист". Для мене це перший веганський твір в українській літературі. Головний герой приїжджає з міста в село до матері й до сестри і бачить, як люди готуються до Великодня. Усі довкола ріжуть худобу. І в головного героя шок від того, як його родичі забивають мале порося, встромляють у нього ніж. Те порося виривається, тікає з ножем, бігає по двору, кров тече. І під цим враженням герой на Великдень не може їсти нічого м'ясного.
Пригадую антирелігійну карикатуру авторства Довженка 1923 року. І там намальований батюшка, який благословляє селянина, який встромляє ніж у серце свині. Тож свині були приречені. А от курей селяни на Великдень переважно не різали. Традиційно вважалося, що курка сплатила борг яйцями.
"Волочильний понеділок", щоб волочитися
Піст завершився, і тепер відкриваються нові можливості. Можна насолоджуватися горілкою, смакувати смачні страви та танцювати до ранку. Для молоді було організовано безліч веселих заходів.
Традиція "волочильного понеділка" відома з давніх часів. Якщо на Великдень зазвичай святкують у колі родини, то в понеділок прийнято відвідувати друзів та знайомих. Як зазначав Боплан у XVII столітті, після святкування Великодня варто мати при собі запас крашанок, адже під час зустрічей з людьми слід обмінюватися привітаннями: "Христос воскрес!" – "Воістину воскрес!" та обмінюватися крашанками в знак дружби і радості.
Іван Вишенський, про якого я вже згадував, у 1600 році висловлював своє незадоволення "волочильним понеділком", терміном, що походить від слова "волочитися". Він вважав, що святкувати Воскресіння Христове таким чином є невірним.
Розваги мали багато відтінків. Це були різноманітні ігри та танці, в яких потрібно було продемонструвати свою витривалість і швидкість. Навіть змагання з крашанками мали кілька варіацій, таких як навбитки, котючки та інші.
Зображення: надане автором "Обливаний понеділок". Творець - Ярослав Пстрак.
Обливання – це справжнє свято для молоді. "Обливаний понеділок" був вперше детально зафіксований у XVII столітті Бопланом. Він зазначає, що в понеділок юнаки обливали дівчат, а вже у вівторок дівчата відповідали хлопцям тим же.
Сьогодні обливаний понеділок асоціюється з репортажами з Львова, де люди активно беруть участь у цьому обряді. Проте варто зазначити, що ця традиція була відома на багатьох територіях України, зокрема на Лівобережжі, де її згадки датуються ще кінцем XVII століття.
Православна церква, зокрема російський синод, після підпорядкування Київської митрополії РПЦ, видавав розпорядження, які закликали священників на парафіях протидіяти практиці обливання водою, оскільки це вважалося проявом язичництва та ідолопоклонства.
Твір Івана Некрашевича, священника з села Вишеньки (Бориспільський район) наприкінці XVIII століття, під назвою "Замисел на попа" розкриває ситуацію, в якій парафіяни висловлюють незадоволення щодо його рішення заборонити обливання в Світлий понеділок після Воскресіння Христового. Цей факт свідчить про те, що така традиція існувала на теренах Центральної України.
Відмовитися від звичок - не є порушенням.
Коли нині тривають суперечки щодо традиційності пасок, я згадую, що ще в 1737 році для Київського митрополита випікали паску з родзинками, а в Полтавщині вже у другій половині XIX століття згадують про паску з чорносливом. Якби наші прабабусі і прапрабабусі мали в своєму розпорядженні ті інгредієнти, які доступні сьогодні, цілком можливо, що вони експериментували б з пасками, додаючи фісташки, банани чи апельсинову цедру.
Фото: надано автором Традиційні паски
Може, в цьому і є тяглість традиції, яка трансформується, але зберігається?
Моя улюблена історія на тему Великодня - в "Зачарованій Десні" Олександра Довженка. Родина сідає за великодній стіл, аж тут приходить справник (поліцейський) і каже, що сусіднє село затопило, треба людей рятувати. Батько Довженка побурчав, що ще й не розговівся і не їв свяченої паски. Сказав жінці, щоб налила горілки. Випив і поплив на човні рятувати людей в сусіднє село, де люди вже сиділи на дахах будинків - така була повінь.
Ця оповідь ілюструє, що святкові страви, як-от паски, розговіння та застілля, є всього лише звичаями, від яких можна і відмовитися. Найголовніше – це Воскресіння Христове, а Христос навчав нас любити одне одного та підтримувати в скрутні часи. Тому іноді важливіше не з'їсти освячену паску, а вчинити добру справу для ближнього.
Зображення: EPA/UPG Свято писанок у Києві під час Великодня.
